Non è veramente il periodo natalizio senza la presenza, al termine del convivio familiare, di almeno un panettone, il dolce più emblematico della tradizione, ormai amato dai golosi di tutto il mondo e consolidatosi come uno dei capolavori della pasticceria italiana. Per preservare l’autenticità del panettone milanese, nel 2005 la Camera di Commercio di Milano ha ufficializzato un marchio, applicabile solo a prodotti che hanno seguito un rigoroso processo di produzione, disciplinato da un preciso regolamento elaborato dal “Comitato dei maestri pasticceri milanesi”. La redazione del regolamento è stata affidata a un gruppo di rappresentanti delle principali associazioni di categoria e a un delegato dei consumatori, che hanno definito gli ingredienti, le fasi di lavorazione e produzione, le caratteristiche del prodotto e le modalità di commercializzazione, nel rispetto della più antica tradizione artigianale.
Le origini del panettone tra storia, miti e leggende
Le origini del panettone sono avvolte nel mistero, alimentando varie storie e leggende nel corso del tempo.
Secondo un’antica narrazione popolare, il primo a preparare il panettone fu un falconiere di nome Messer Ulivo degli Atellani, innamorato di Adalgisa, figlia di un noto fornaio. Per conquistare l’amata e il futuro suocero Antonio, l’innamorato si fece assumere come garzone e creò un nuovo dolce, denominato “Pan de Toni”, che ottenne notevole successo.
Un’altra leggenda narra che Ludovico il Moro, Signore di Milano nel tardo Quattrocento, incaricò il suo cuoco di preparare un sontuoso pranzo natalizio. Preso dalla frenesia, il cuoco dimenticò il dolce nel forno e lo carbonizzò. Toni, uno dei suoi assistenti, propose di creare un nuovo dolce con ciò che rimaneva, dando vita al “Pane di Tögn”, gradito a tutti i commensali.
Nonostante questi aneddoti leggendari, lo storico Pietro Verri sostiene che già nell’XI secolo esisteva la consuetudine di distribuire grandi forme di pane nel periodo natalizio.
Nel XV secolo, ai fornai poveri venne vietato di produrre pane bianco, riservato alle famiglie più abbienti, tranne che durante le festività natalizie. Il “pan de scior” o “pan de ton”, il “pane di lusso”, veniva donato a tutti i clienti senza distinzione sociale, arricchito con burro, miele e zibibbo. Solo tra la fine del Settecento e l’Ottocento il panettone milanese diventò protagonista del periodo natalizio grazie al Governatore di Milano, che lo regalava annualmente al Principe Metternich.
Con la diffusione dei forni e il miglioramento delle tecniche di produzione, a partire dai primi anni del Novecento, il panettone iniziò a essere esportato in tutto il mondo. Negli anni Cinquanta, con l’avvento dei supermercati, il panettone divenne un simbolo natalizio, aggiungendo sempre più ingredienti originali per soddisfare le richieste dei consumatori.
Caratteristiche e peculiarità del panettone
Il disciplinare del 2005 ha stabilito le caratteristiche che un panettone milanese deve possedere per meritare tale appellativo.
Il panettone deve presentare una forma cilindrica con una cupola, derivante dal lungo processo di lievitazione e dalla cottura in uno stampo specifico. L’impasto base deve essere soffice, ottenuto mescolando acqua, farina, burro e tuorli d’uovo, con l’aggiunta di uvetta, frutta candita e scorze di limone e cedro. La crosta superiore deve mostrare una screpolatura causata dalla “scarpatura”, un taglio tipico, e la struttura alveolata della pasta deve emanare il caratteristico aroma dei dolci lievitati naturalmente. Il processo artigianale prevede la preparazione del lievito naturale con acqua e farina di frumento, che acquisisce acidità durante la fermentazione grazie a lieviti e batteri naturali. Ogni produttore può scegliere la quantità di ingredienti da aggiungere, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione, preservando la tradizione artigianale.
L’impasto viene quindi porzionato, posto nei pirottini e sottoposto all’ultima lievitazione prima della cottura. Il tempo e le condizioni di lievitazione dipendono dall’esperienza dell’artigiano. In genere, un chilogrammo di panettone viene cotto per circa 50 minuti a 190 gradi, successivamente raffreddato capovolto per evitare il collasso. Infine, la data di produzione viene stampata in modo indelebile sul pirottino.
Tradizioni e varianti del panettone milanese
La tradizione milanese prevede di conservare un pezzo di panettone consumato durante il pranzo di Natale per mangiarlo a digiuno, ormai raffermo, il 3 febbraio, in occasione della festa di San Biagio. Si crede che il “panettone di San Biagio” aiuti a prevenire malanni invernali, come mal di gola e raffreddori, secondo un noto proverbio locale. La fama del panettone milanese è universale, dando vita a numerose versioni nel tempo, con glassature, senza canditi, con aggiunta di creme alla nocciola e ripieni vari, dolci e salati.